排骨焯水后要过凉水。当排骨焯水时，将冷水加入锅内，然后加热至水开，表面会浮起大量杂质和泡沫，然后用勺子去除这些杂质，最后将排骨洗干净，这样营养才不会丢失。切记不要用热水浸水，一定要用冷水。
排骨焯水后过冷水的原因
排骨焯完水后，可以用冷水冲。一是，为了让它快速降温。二是，把它上面的血泡冲掉。三是，经过水冲洗过的排骨做出来，口感更好一些。买来确保的新鲜排骨，经过焯水后过凉水，这样的排骨做起来也不会腥气。而且冷水下锅的排骨，血水慢慢渗出，也有利于蛋白质的析出，营养更好，做出的排骨口感鲜嫩。
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