绿豆芽变红是可以吃的，只要不是腐烂就可以吃。绿豆芽变红的原理是绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。要想绿豆芽不变红方法就是遮光防氧化，所以生豆芽的时候一定要上面盖上毛巾避光。
绿豆芽的简介
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
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