1、一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择霉变的污染面粉，其内所含的蛋白质分子在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

2、和面时应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜拉抻。

3、将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。