镬气，通俗的说就是锅气。
镬气是什么
镬就是指锅，尤其是指烹制食物的大锅，镬气是指由镬所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味，并配合适当的烹调时间，带出精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。
当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为&有镬气&。要烹调&有镬气&的食物，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受到超过摄氏200度的温度烹调，便会发生焦化反应及美拉德反应，又称非酶棕色化反应等化学变化。
人们经常使用大量的食油提高食物的镬气;食物因而变得油腻，但亦因此替食物加添色彩。
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